原料

主料

• 净鲜鱼肉一斤
• 猪五花肉五两
• 骨汤二斤

配料

• 虾干一两
• 葱白二两六钱
• 干淀粉五两

调料

• 胡椒粉一分
• 虾油五钱
• 上等酱油四钱
• 味精一钱
• 精盐四钱
• 芝麻油一钱

做法

1. 将鲜鱼肉(以鳗鱼、鲨鱼为佳)剁成泥(大可用机器绞拌),加清水五两及精盐调和,倒人小盆里用力搅拌十五分钟左右,待鱼羹投人水中能浮出水面时,加入干淀粉用力搅拌成鱼羹糊。 2. 将猪五花肉剁成肉酱,虾干切末,葱切细末(留少许切成葱花),一并装在碗里,加入酱油搅成馅,捏成每个一钱二分重的小圆丸排在盘上。 3. 用手取鱼羹糊并摊开在掌心上,右手拿著特制的鱼丸勺取馅一个,放在鱼羹糊中间。然后,捏上五个指头,将馅丸包进鱼羹糊中,再从大拇指和食指所捏成的圆洞中挤出一个圆球形的鱼丸生坯,用鱼丸勺舀在清水盆中(如图)。 4. 待鱼丸制完毕,慢慢将鱼丸从水盆里倒人冷水锅中,用微火熬熟捞起。将骨汤下锅,加入虾油、味精后,倒下熟鱼丸煮至丸体胀大,装在汤碗中,淋上芝麻油,撒上胡椒粉、葱花即成。

特点

色灰白,形似圆球,质嫩滑爽,带有弹性,味道鲜美荤润,风味称殊。