原料

主料

• 早稻米五斤
• 猪腿肉（去皮）五斤

配料

• 干虾米二两五钱
• 干扁鱼一两
• 蚝干（海蛎干）二两五钱
• 鱿虾三两五钱
• 粟子七两五钱
• 香菇一两
• 荸荠一个
• 荸荠芡七两五钱
• 葱白三斤

调料

• 干葱头一钱五分
• 硼砂一钱五分
• 白糖三两五钱
• 五香粉七钱五分
• 干淀粉一斤
• 咸五钱
• 精盐一两八钱
• 食用黄色素少许
• 熟猪油一斤 (约耗八钱)

做法

1. 将早稻米洗净，用清水浸一个半小时。捞出，加水七斤，磨成米浆。盛在净木桶里。 2. 大锅置旺火上，下清水三斤，加入硼砂、碱（冬天用四钱）、精盐（六钱）搅匀，煮沸，舀入米浆（七两五钱）调匀，再煮沸，舀入米桶中，搅拌均匀。 3. 将猪腿肉用清水洗净，切成八分长、一分半宽的粗丝。葱白切丁，荸荠剁成碎末。鲜虾洗净，去壳取肉，留尾。将香菇水发后，去蒂，洗净，切片。把干虾米，蚝干分别洗净，用清水浸泡十五分钟，取出。粟子煮熟，去壳，切片。干扁鱼下油锅炸酥，取出研末。干葱头切片，下油锅炸至金黄色捞起。 4. 将猪肉丝与白糖、精盐（一两二钱）、扁鱼末、五香粉拌匀，稍腌，再加入葱白丁、荸荠末、干淀粉调匀，提成馅料，均分五十份，分别放入五十只直径约四寸的浅底碗里。 5. 把香菇、栗子、虾米、蚝干、油葱均分五十份，分别放在各份馅料的周围，虾肉分成五十份，点缀在馅料上。再将桶里的米浆搅匀，舀入每只碗里，至香菇片、油葱片、浮上浆面接近于碗面时止。鸭蛋磕在碗里打散，加食用黄色素，调成金黄蛋液，喷少许于各个浆碗上。上笼屉，用旺火蒸二十五分钟，取出，晾凉，逐碗用干净薄竹片沿着碗边缘刮一圈，使粿不粘碗，再剥成八块即成。吃时可配上适量的桔汁、酱油、沙茶酱、蒜泥、番茄酱、萝卜酸、香菜等佐食。

特点

粿白，鲜艳美观，糯嫩芳香，清鲜淡爽，富有弹性，是厦门名点。