原料

主料

• 糯米二斤
• 猪腿肉 (去皮)三斤
• 净鸭肉二斤二两
• 栗子七两
• 干香菇八钱
• 干虾米七两钱

配料

• 竹叶两片
• 马莲叶 (咸草)一条

调料

• 干葱头三钱
• 白糖八钱
• 五香粉一钱
• 胡椒粉一分
• 卤汤二斤
• 熟猪油二两五钱

做法

1. 将糯米洗净，用清水浸泡一小时，捞起沥干，栗子放入沸水锅煮熟，捞起去壳，取肉。干香菇水发后去蒂洗净。干虾米洗净泡软。干葱头去根膜切片。竹叶、马莲叶用温水泡软，洗净。 2. 把猪腿肉、鸭肉洗净，放入卤汤锅煮熟，取出。猪腿肉每块切成三钱重，鸭肉每块切成四钱重的方块。 3. 炒锅置中火上，舀入熟猪油烧到五成热时，先将葱片下锅煸酥，再倒入卤汤(二两)，同时放进糯米翻炒十分钟。然后，加入白糖、五香粉、胡椒粉拌匀，再炒十分钟，待汤汁烧干时，糯米微湿有四成热时，捞起晾凉。 4. 取竹叶两片(小的可用三片)，并列稍叠(竹叶光滑的一面向上)，捆成尖底三角形漏斗状。先舀入半熟糯米半汤匙放入漏斗的尖底处，再将香菇(大的一条，小的两条)、栗子(二粒)、虾米(三只)各贴在三角形叶壁，中间填入鸭肉(一块)、猪腿肉(二块瘦的，一块肥的)，而上面再铺一层半熟的糯米。然后，合拢竹叶两端，包成立体三角形，用马莲叶(一条)捆牢粽的四个尖角(注意四角不能有漏洞)。按此法包成三十个生粽，分两大串扎好。 5. 大铁锅置旺火上，放生粽，再倒入清水(淹过粽面)烧沸，煮两小时三十分钟至熟，捞出。吃时解掉马莲叶，剥去竹叶，按食量盛于小盘，可配上适量的香菜、卤汤、芥末酱、辣椒酱、蒜泥同食。

特点

此粽色泽赤亮，软糯甜润，芳香扑鼻，宜热食，是厦门名点。