原料

主料

• 上等面线 (线面)七两五钱

配料

• 猪瘦肉二两五钱
• 净冬笋二两五钱
• 水发香菇六钱
• 鲜红虾五两
• 干扁鱼六钱
• 葱末一钱三分
• 韭黄一两三钱

调料

• 白糖三钱
• 味精三钱
• 熟猪油三两五钱
• 芝麻油三钱
• 花生油一斤 (约耗二两五钱)

做法

1. 炒锅置微火上，放花生油烧到七成热时，将面线轻轻下锅 (每次炸二两)，炒使散开，炸至面线略现淡黄色，用筷子夹翻一再炸，炸至呈赤黄色时，捞起沥去油。待凉后，放入沸水中稍泡软，去一部分咸味，然后取出晾干。 2. 将猪瘦肉、香菇、冬笋均切成一寸二分长的细丝。干扁鱼下油炸酥，待凉后研成末。韭黄洗净切寸段。 3. 将红虾洗净，剥完取肉，虾壳剁成细末，加清水一斤，用旺火煮二分钟，用净布过滤，去渣取虾汤。炒锅置中火上，舀入猪油 (一两)、白糖熬化起泡时，把虾汤倒入煮沸待用。 4. 炒锅置旺火上，舀入熟猪油 (二两五钱) 烧到七成热，先将葱末下锅煸出香味时，放入虾肉略炒几下，加入绍酒、香菇、冬笋、瘦肉丝料煸炒至五成熟，倒入虾汤煮沸。用铁勺将配料推离于锅边，将面线放入汤汁中，用铁勺翻散，并截断面线，待汤汁被面线吸收，还剩下三分之二时，加入味精炒匀，将面线捞起装盘。随即将配料推向锅中，加上韭黄翻炒几下，捞起铺在面线上，淋上芝麻油，再撒下扁鱼末即成。

特点

此点色泽油亮，柔软鲜香，甜味浓郁，爽热可口，是厦门名点。