原料

主料

• 横椰芋头三斤五两

配料

• 猪五花肉(去皮)一斤二两
• 鲜虾五两
• 干扁鱼五钱
• 干香菇二钱
• 净冬笋一斤五两
• 去皮荸荠二两
• 豆腐干三块
• 干葱头二两

调料

• 干淀粉五两
• 湿淀粉五钱
• 白糖三钱
• 胡椒粉二分
• 酱油五钱
• 味精一钱
• 精盐一钱
• 卤汤二斤
• 熟猪油三两

做法

1. 将芋头去皮，洗净，搓成细丝，与干淀粉、精盐拌匀成芋茸。把猪五花肉洗净，放进卤汤锅里煮熟，取出，切成一寸长四分的薄片。 2. 鲜虾用清水洗净，剥壳取泥。炒锅置旺火上，下清水一斤二两，先将虾肉下锅煮熟，捞起待用。再倒入虾壳泥煮两分钟，倒在净炒布上，滤去壳泥取虾汤。把冬笋、豆干切成小丁；香菇水发后去蒂，洗净；干扁鱼下油锅炸酥，待凉后研末；干葱头去根膜切片；荸荠用刀面拍成碎块。 3. 炒锅置中火上，下熟猪油烧到四成热时，把葱片下锅煸酥，呈金黄色，连油一起舀到小碗里。炒锅中留油(约一两)继续烧热，先放入冬笋、豆干、荸荠炒熟，再倒入虾汤，加进白糖、酱油、味精，煮沸后改用微火焖二十分钟。然后，再加入湿淀粉、胡椒粉、扁鱼末翻炒至汁干，盛碗中待凉。 4. 取直径约二寸半的小食碗二十只洗净，擦干。每只碗先用芋茸披上一层，再分别用猪肉片(五钱)、虾仁(一钱)、香菇(二朵)铺底，然后将冬笋等菜料分成二十份，分别盖上，最后用芋茸盖面，揉成生芋包。 5. 锅置旺火上，下清水烧沸，放上笼屉，铺上净湿布，用手蘸水将生芋包轻取出平放湿布上，蒸十五分钟取出，用小羹匙舀一小匙熟猪油插进每个芋包里，将油滋灌进去。食时可配上适量的芥末酱、辣椒酱、蒜泥、香菜同食。

特点

芋包色灰白，软嫩酥香，甜滑爽口，热食味道甚美，系夏季佳品。