原料

主料

• 活土笋五斤
• 精盐五钱

配料

• 各种酱料少许

做法

1. 活土笋用海水漂洗，去掉表面泥污，捞出沥干，盛在大碗里。双手用力反复揉搓挤压，除去土笋肠内泥沙粘物，待土笋表皮蜕去，肠内污物去净后，用清水冲洗揉搓六遍，沥干水，切成一寸长段。 2. 取直径与高皆为一寸三分的小茶杯一百只，消毒，擦干。 3. 把土笋段放入铁锅，倒入清水（没过土笋约一寸高），盖紧，用旺火煮沸。启盖，用铁勺将土笋翻搅几下，盖上，煮沸。再启盖用铁勺搅匀，使土笋所含的胶质溶于水中。再煮沸时，加入精盐拌匀，然后把土笋的溶液分别舀入小茶杯内（五成尚左右），待凉五十分钟（气温在摄氏二十度以下时）凝结成块，脱杯即成土笋冻。装入保温箱，以免溶化。食时，根据土笋冻的装盘数量，可配上适量的萝卜酸、香菜、酸花菜、芥头、海哲皮，再淋上适量芥末酱、芝麻酱、花生酱、乌醋、酸梅酱、蒜泥、辣椒酱、酱油、桔汁即可成。

特点

土笋冻呈灰白色，晶莹透明，鲜嫩清脆，糯清爽，富有弹性，以佐料多味配食称殊，是厦门冬季季节佳品。