鲎卷
出处：《中国小吃 · 福建风味》 · 第 93 页
闽菜 · 小吃
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原料
主料
- 鲎三斤
- 猪五花肉二两
- 豆腐皮三张
- 鸭蛋二个
- 芋荠（去皮）二两
- 生葱二两
调料
- 饼干粉五钱
- 香菜五钱
- 精盐二钱
- 味精一钱
- 醋三钱
- 辣酱二钱
- 干淀粉三两
- 花生油一斤（约耗三两）
做法
1. 将鲎洗净，放入锅中，加清水四两用中火烧熟。待凉后，剥出鲎黄、鲎肉。把猪五花肉切成一寸长的细丝；芋荠、生葱同切丝；鸭蛋打成蛋液。 2. 将鲎肉、猪肉、芋荠、生葱等丝料与干淀粉、鸭蛋液、饼干粉、精盐、味精及少量清水拌匀，成糊粘状。把豆腐皮铺在砧板上，取糊粘鲎肉放在豆腐皮上，用手捏成七分宽的长条，包成生鲎肉卷，排在盘上。 3. 炒锅置中火上，倒入花生油烧到六成热时，将鲎肉卷分数次下锅炸四分钟，炸至将熟，改用旺火炸酥至熟，捞起沥干，放在熟砧板上切一寸长的块状叠在盘上。食时配上香菜，蘸醋、辣酱为佐食。
特点
此小吃皮酥里嫩，鲎味鲜美，蛋、肉、饼干、醇香，宜炸即食。