蟹肉
出处：《中国小吃 · 福建风味》 · 第 99 页
闽菜 · 冷菜
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原料
主料
- 蟹一对 (约八斤)
调料
- 蒜泥三两
- 酱油二两
- 辣椒酱三两
- 嫩姜丝三两
- 萝卜酸三两
- 白醋二两
做法
1. 将蟹用清水洗净，把它壳朝下，尾巴伸进桶里，蟹身马在桶口。先从百叶下刀，一片一片地分割，接着依次割下脚、膏、蛋，去掉肠肚（肠不能破）、尾、头骨，最后由尾部下刀把整块肉刮下。 2. 蟹杀完后，取出肉、膏、蛋，把蛋、蟹血捞在小盆内，加少量清水稍搅，捞起蟹沥干（蟹血另用），放在小盆中用手压平压紧。放进笼屉蒸三十分钟至熟取出。 3. 锅置旺火上，倒入清水烧沸，把蟹肉拌进锅中，放上蟹膏，待水再沸后，贴锅边倒下蟹血，待蟹血变成乳白色时，用铲子把蟹铲起粘压在蟹肉、蟹膏上，整成长方形状。切成片，蟹蛋也切成小片，加上蒜泥、辣椒酱、酱油、嫩姜丝、萝卜酸、白醋等配料蘸食。
特点
蟹肉清嫩鲜甜，蟹蛋香味美，是夏季风味品。