原料

主料

• 鸭舌5个
• 鸭胰3条
• 鸭腰4个
• 鸭掌3个

调料

• 鸭油半两
• 葱姜末少许
• 高汤6两
• 酱油3钱
• 料酒2钱
• 味之素2钱
• 盐1钱
• 稀团粉汁半两
• 葱油少许
• 葱白少许

做法

烩鸭四宝是将鸭舌、鸭胰、鸭腰和鸭掌清洗加工，用鸡鸭汤烩制而成的。 鸭舌5个，用清水洗净，投入八成开的热水中烫一下，马上取出，撕去舌上的皮膜，再用清水洗一遍，下锅煮一刻钟。起锅后用冷水泡凉，再拿着舌根后的叉骨向后一拉，拉出舌内的脆骨。 鸭胰3条，胰有2寸长紧附在鸭肠上，用刀将附着部分的肠一同切下，另用小竹刀从肠刀口处伸入，将附着的肠剖开，洗去鸭粪。用醋加盐（不加水）搓洗，除去臭味，再用清水洗两次。锅内水开后将洗净的胰放进去煮，等水开后立即捞出。煮久了鸭油就将流掉，又老又瘦，既不好吃，又不好看。 鸭腰4个，先放入冷水锅内去煮。鸭腰在大火上煮久了容易爆开不好看，因此水开后马上锅搬开，另放在小火上去嫩，使锅内的水呈似开不开的现象，10分镰后捞出，放入冷水中浸凉，再用刀剖成雨半，并撕去外皮。 鸭掌3个，鸭掌的加工比较复杂。先将鸭掌撕去外皮后洗净，撕去皮的鸭掌上还有一种黄的色素很不好看，必须洗干净。洗法是先将鸭掌放入八成开的热水锅内烫一烫，再用湿面袋布包好，双手按在布上搓，搓一阵后又放在热水内去清一清，一直搓到黄色脱净为止。搓完后再清洗两次。在鸭掌后根处有黑色点，俗称鸡眼，必须刨去。 其次是煮鸭掌。即将鸭掌放入大开的开水锅内去煮，放入后水温降低，等再开后，马上移到小火，使锅内水呈似开不开的现象。鸭掌初入镐时脚指会拳起，等它略微伸直，就算好了，时间大20分。 最后是剔骨：左手拿鸭掌，掌背朝上，掌底朝下；用右手拇指盖在每一根脚趾背上直着划开一口，脚趾有多长划开多长；划完后将鸭掌翻过来，使掌背朝下，从划口处将右手拇指和食指伸入，捏着鸭掌指骨向前一剔，使骨与皮离开，并将每一个脚趾骨从根处折断抽出不要；再将鸭掌掉过来取掌根骨，仍如前法先将根皮用指盖划开，拇指伸入皮内，顺骨转一圈，使骨末的皮与骨完全脱开后，将皮往上一抹，皮骨完全脱离，即可抽出掌根骨。这样，剔骨手续就算完毕。技术好的取掉鸭掌骨后，皮是完整的；技术不好的，皮容易撕碎。 高汤（即炖好的鸡鸭汤）用十分之八的高汤加十分之二的冷水：烧开后放少许白矾（白矾与汤的比例是：高汤8斤、水2斤加白矾2钱）搅一境，等汤澄清后将上面浮起的一层泡沫用勺去掉。 把经过加工后的鸭胰、鸭掌改二刀成为寸段，再把鸭腰、鸭舌放在一起，用开水煮儿分钟，熟透即可，这样，在烩的时候就不必久煮。 锅内放鸭油，加葱姜末炒一炒，不要炒的过久，炒出葱姜味即可。马上加入高汤6两、酱油3钱、料酒2钱、味之素2钱、1钱。开锅后去掉浮沫，加稀团粉汁半两（团粉不要加得过多，太多有些腻口，太少汤太清不浓，如清米汤样就适度了）。再将鸭四宝放入烩一烩，起锅时放葱油(鸭油煎热，将葱白放入泡起，即成葱油）少许即成。