原料

主料

• 鸭肫不定
• 鸭肝不定

调料

• 鸭油1斤
• 椒盐一小盘

做法

先将鸭肫用刀切开，洗去鸭食，去掉肫皮，切成6块；再将鸭肝去掉肝筋，亦切成6块，每块成三角形。然后将切好的肝用开水煮，先煮肝，煮到七成透（用手按一按是软的，并有血水流出）捞出；再将肫放入也煮七成透捞出，并滤干水。 用旺火下鸭油（1斤），见油冒青烟合度，即放肫先炸3分钟，捞起。等油再冒青烟时，将肝与肫同时放入油内，再炸3分钟，即可捞起，放入盘内。另用一小盘盛装拌匀的椒盐（用三分之一的花椒粉，三分之二的盐拌成）。食时用肫肝椒盐吃。 肫炸两次的原因，主要是要用滚油炸、要快炸。第一次虽在滚油中下锅，但放下去后，油温下降了一些，若等油再次沸滚时，时间就长了，虽然肫也会熟但不脆，因此必须捞起来，等油第二次沸滚时再放入。这样，一方面用滚油一炸，将血水激入肫肝的里面，吃起来味鲜；另一方面炸的时间很短，可使外焦里嫩，好吃。