原料

主料

• 纯鸭血6两
• 温水12两
• 细盐5钱

调料

• 高汤11两
• 料酒1钱
• 盐1钱
• 酱油1钱5分
• 鸭油2钱
• 稀团粉汁3钱
• 醋1钱5分
• 香油1钱
• 香菜少许
• 胡椒粉少许

做法

做烩鸽雏（即烩鸭血）所用原料是纯鸭血6两，加温水12两（水血的比例是血一、水二，这比一般的鸭血要嫩些，一般的是水血各半），放5钱细盐，用筷子搅匀，将血面的泡沫吹去。凝结后，用刀划成方块，下入开水锅煮。等烧开后就移到微火上，使其不要再开，炖15～20分钟，连汤倒出，捞出方块血用手掰成小块。再在开水锅内烫一下，马上起锅，空干水分。再加配料（熟鸭血8雨，加高汤11两、料酒1钱、盐1钱，酱油1钱5分、鸭油2钱、稀团粉汁3钱等）下锅烩。烩法与烩鸭四宝大致相同。其不同之处：（1）烩鸽雏是先下主料再汁；烩鸭四宝是先起汁后下主料。 （2）烩鸽雏起锅时另放醋1钱5分、香油1钱、香菜少许、胡椒粉少许；烩鸭四宝则不放这些。 鸭血用手掰成小块的作用是：鸭血凝结后，内部有一些小眼，若用刀切成小块，四面很平滑，这些小眼被堵塞住，味不易进去；用手掰成小块，边沿不齐，小眼存在，味容易被吸收进去，因此比刀切的好吃。