原料

主料

• 羊肉片每份约半斤 (用于切片描述)

配料

• 白菜适量
• 菠菜适量
• 粉条适量
• 杂面条适量

调料

• 酱豆腐卤自制，可根据口味调配
• 辣椒油自制，可根据口味调配
• 芝麻酱自制，可根据口味调配
• 糖蒜自制，可根据口味调配
• 腌韭菜自制，可根据口味调配
• 酱油自制，可根据口味调配
• 料酒可根据口味调配
• 香菜可根据口味调配
• 卤虾油可根据口味调配
• 醋可根据口味调配
• 葱花适量
• 烂蒜适量

做法

东来顺涮羊肉的制作包括严格的原料选择、精湛的切肉技术和考究的调料制作。 1. 原料准备：选用蒙古产小尾巴绵羊的特定部位（如上脑、小三叉、大三叉、磨裆、黄瓜条等），剔除肉的边缘、肉头、脆骨、板筋、骨头底、肉枣及筋膜，得到最精致的肉核。 2. 冰压处理：将处理好的肉核放入冰柜中冰冻并压实12-24小时，肉与冰之间需隔油布，以使其硬化便于切片。 3. 切片：由经验丰富的技师将冰压好的肉切成极薄、大片且略卷的肉片，每半斤肉可切25-40片。肉片应随切随涮，不宜久放。 4. 调料准备：东来顺的调料种类多样且考究，包括自制的酱豆腐卤、辣椒油、芝麻酱、糖蒜、腌韭菜、酱油，以及料酒、香菜、卤虾油、醋等，可根据个人口味调配。通常还会准备葱花和烂蒜。 5. 食用方法：将肉片放入烧开的火锅中涮熟，捞出后蘸取调好的各种调料食用。吃完肉后，也可在火锅中加入白菜、菠菜、粉条等蔬菜煮食，最后可下杂面条。

特点

东来顺涮羊肉的特色在于： 1. 原料严选：选用蒙古产的小尾巴绵羊，尤以阉割过的公羊为佳，肉质肥嫩少油，无膻味。 2. 切肉精湛：肉片切得极薄、均匀，形如木刨花而略卷，涮后即熟，口感鲜嫩。 3. 调料考究：蘸料种类丰富多样，多为店家自制，品质上乘，味道醇厚，与羊肉完美融合。 4. 食用体验：肉质鲜美，香嫩，无膻味，风味独特，深受顾客欢迎。 5. 火锅改进：使用特制火锅，烟囱高出锅盖，炉篦子较稀，火力旺盛，保证锅底常开。

附加说明

菜谱内容主要侧重于对东来顺涮羊肉的历史、选材、加工工艺及调料制作的详细描述，而非提供一份具有精确用量的家庭菜谱。许多原料和调料的用量被描述为“适量”、“自己用”或“可根据自己口味调配”，因此克数用-1表示。菜谱强调了东来顺作为老字号在选材和技艺上的精益求精。