原料

主料

• 猪心适量
• 猪肝适量
• 猪肺适量
• 猪肚适量
• 猪肠适量
• 连贴适量
• 已加工猪肚、心、肺、肠、肝及连贴（总计）半斤

配料

• 白菜/菠菜/冬瓜5、6两
• 玉兰片1两5钱
• 水发海米5钱
• 发好的贡磨1两5钱
• 葱1段
• 姜1小块

调料

• 盐3、4分
• 料酒3钱
• 味之素半分
• 煮内脏或白肉的原汤适量

做法

1. 内脏清洗： 猪心剖开去除凝血后清洗。 猪肝和连贴直接用清水清洗。 猪肺需通过气管灌水冲洗3-4遍，以彻底清除积血至呈乳白色。 猪肠（包括肥肠及肠皮）：一般要清洗和打磨6次。第1次是翻过的肠（肠面向里，肠里向外）用清水洗一遍；第2次是把肠面翻向外面，用手去掉肠子外部的肠油，再用清水洗一遍；第3次是再把肠翻过来（肠里向外），放在盆内，加醋、盐、白矾（每10斤肠加盐和醋各4两、白矾少许）把手指伸平，在盆内朝着一个方面旋转动作，涮洗附在肠上的黏性物，再用清水冲洗；第4次是把肠放入开水锅里，略紧一下（即烫煮一下），待水又开时捞出。肠的腥味已被烫掉，用盐、醋各1两、白矾少许，搓洗--遍，再用清水冲洗干净；第5次是取花椒十几粒放在盆内，用开水泡后晾凉，捞出花椒，把肠放入搓洗一遍，彻底去掉腥味；第6次接着用清水冲洗，一直到洁白为止。 猪肚：用清水洗一遍后，立即翻过，用刀刮去黏性脏物，再用清水洗一遍。接着把猪肚放在开水锅里紧一下（约8、9分钟）取出。用刀刮去附在猪肚上的一层白膜（俗称白脐），然后放在盆内，加入盐、醋（每10个猪肚用盐1两、醋五钱）搓洗两分钟左右取出。再用清水冲洗，一直洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手为止。 2. 内脏白煮：将清洗干净的内脏按易烂程度依次放入大沙锅中：先放猪肺（约煮2.5小时），次放猪肚（约煮2小时），再放猪肠（约煮1.5小时），再次放猪心（约煮1小时），最后放猪肝和连贴（约煮半小时）。加入清水没过内脏3寸，大火烧开后撇去浮沫，转微火盖盖慢炖，保持锅内水常开不沸。 3. 制作方法：将煮熟的猪肚、心、肺切成碎块，猪肠切段，猪肝和连贴切片，混合备用。取白菜（或菠菜、冬瓜）5、6两洗净切小块，放入直径6寸、深3.5寸的小沙锅底部。将混合好的半斤已加工内脏复盖在白菜上。再依次放入1两5钱玉兰片薄片、5钱水发海米、1两5钱发好的贡磨（去根）、1段葱、1小块姜、3-4分盐、3钱料酒、半分味之素。注入煮内脏或白肉的原汤至没过所有原料。盖好锅盖，在旺火上烧开后转微火烧20-30分钟即可。

特点

本菜品属于“白煮”类，其特点为炖煮时间久，原汤味道极为醇厚浓郁，内脏食材香烂可口。

附加说明

砂锅居