原料

主料

• 芸豆泥2兩

配料

• 芝麻2斤 (制作芝麻馅批次用量)
• 白糖5斤 (制作芝麻馅批次用量)
• 桂花少許

调料

• 碱2錢 (用于白芸豆)
• 矾1錢

做法

1. 芸豆加工：将芸豆磨成碎瓣（称豆蜡），簸去皮。放入盆中用开水浸泡一夜（至少半天）。泡后用温水反复淘洗5-6遍，直到豆皮淘净。将净碎瓣放入开水锅煮，白芸豆每6斤须加2钱碱和1钱矾，麻芸豆可不加碱，但须加1钱矾，煮1小时至搓成粉状。用漏勺捞出，布包好，蒸1小时。将蒸好的碎瓣倒入瓷盆，倒扣马尾籍在上方，用木板擦拭碎瓣，使其通过籍形成小细丝状的泥。 2. 和芸豆泥：将落在瓷盆中的小细丝状芸豆泥晾凉后存入冰箱。用时取出倒在洗净的湿布上，隔着布揉和成泥。若太湿需用干布吸水，太干可和点冷开水。 3. 芝麻馅加工：将芝麻过筛炒至略带黄色，晾凉后用擀面杖擀碎，加入白糖（2斤芝麻配5斤白糖）拌匀。在卷芸豆卷时，再加入少许经糖水泡过的桂花。 4. 制作芸豆卷：取1尺5寸见方的净白湿布，一半平铺石板，一半垂下。将和好的芸豆泥（2两）搓成直径6、7分粗细的条，放在湿布中间。用刀面将其压抹成1分厚、5、6寸长、2寸宽的长方形薄片。切去四周不齐的部分，铺满芝麻馅。将垂下的白布盖在芝麻馅上，用手在布面上压实馅料。 5. 裹卷及切块：左手拉紧布，使豆泥片后边沿随布抬起。右手四指顺着豆泥片边沿隔着布向下压，使其形成一个小卷边。完成边压后，双手隔布将压好的小卷边往前推卷，卷成一个大卷边并捏实。重复此操作完成第二边卷起。两边都卷好后，将两个大卷并列，压在外卷面上，双手轻捏压使其粘合，形成圆柱形长条。将布拉起使卷慢慢在石板上滚。先切去两端不齐的边，再切成6、7分长的段，芸豆卷即做成。

特点

这种冷点吃起来香甜凉爽，非常适口；看起来雪白的皮卷上各色的馅，色调美观。

附加说明

仿膳。原菜谱很长，建议看原书。芸豆卷的皮由芸豆泥制成，可使用大白芸豆、小白芸豆、红芸豆或麻芸豆。馅料可选择浅黄色芝麻馅、深酱色豆沙馅或鸳鸯馅（豌豆黄、粉色糖配制），其中芝麻馅最佳。馅料（芝麻和白糖）的用量为制作批次馅料的量，非单个芸豆卷的用量。