原料

主料

• 豌豆1斤

调料

• 碱5分
• 矾1钱
• 白糖12两

做法

1. 煮豆及擦豆泥：将1斤豌豆用小磨粗磨成碎瓣（俗称豆蜡），簸去皮后用水洗净。然后用铝制锅或铜锅（不要用铁锅）加入3斤清水烧开，再将洗净的豆瓣加5分碱下水蒸。先用大火，等开锅后，转入微火煮2小时，煮成稀粥状时，加入12两白糖，搅匀后即可起锅。煮的过程中应注意：碎瓣刚煮开时，锅面会起沫，必须将沫撤去，以保证色泽漂亮，最好不用勺搅动，以免豆沙沉底糊锅。此外，煮豆炒豆切忌用铁器，因豆遇铁器易变黑色。碎瓣煮好后要擦成豆泥，所用工具及擦法大致与芸豆卷相同，不同之处在于豌豆含汤，须带汤一起擦。每次擦时只舀一碗，不要舀太多豆子，擦完再擦，这样才能擦得细。 2. 炒豆泥：炒豆泥是制作豌豆黄的关键。要注意火候，若炒得太嫩（水分过多），凝固后就切不成块；炒得过老（水分太少），凝固后又会裂纹，所以炒的火候要恰到好处。把豆泥倒在铜锅里，放在旺火上烧，用木板（形如笏板）不断地搅炒（因豆泥含糖分很多，在旺火上不搅就会糊锅）。豆泥刚开锅时会起浮沫，浮沫下去后，豆泥逐渐变稠，这时会起泡并溅起很高，操作人必须带手套，以免豆泥溅出来烫手。在炒的过程中，须随时用木板捞起试验，如豆泥往下淌的很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相溶合，而是形成一个堆，逐渐地与锅中的豆泥溶合（俗称“堆丝”），在这种情况就可以起锅了。 3. 冰冻：将炒好的豆泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模内，用一张光滑的较薄白纸盖在上面，以免凝结后表面结皮开裂，并且可以保持清洁。然后放在通风处晾5、6小时，等凉透后，再放入冰箱，冰冻半天即成豌豆黄。吃的时候，拿出白铁模，揭去白纸，将模倒扣在石板上或案板上把豌豆黄倒出来，再用小刀切成小方块盛入盘中，用牙签或叉子挑着吃。

特点

豌豆黄是一种黄色无馅的方块冷点心，味道香甜，清凉爽口。

附加说明

仿膳。原菜谱很长，建议看原书。制作豌豆黄的主要原料是豌豆，最好是白色豌豆，做出来的成品颜色特别鲜明。没有白豌豆时，可用口豌豆（花豆）代替，但制品色泽较暗须加黄栀子（是一种植物，在中药铺购买）染色。若是用花豆，在炒豆泥中间，还须加一些黄栀子水（黄栀子水的比例一般是用5分黄栀子压碎，泡1小茶碗水，它的颜色一定要金黄色。白豆有时也可放一点黄栀子水，但水的颜色就不必太深了），黄栀子水要在起锅前10分钟左右加入，如加得过早，黄色就会消失。