原料

主料

• 干面粉（用于制作熟面）1两
• 猪油丁3两
• 白糖（用于制作熟面）半斤
• 干面粉（用于发面）2斤
• 水（用于发面）1斤
• 干面（额外加入发面）6两
• 白糖（用于发面）半斤

配料

• 青梅1两
• 京糕1两5钱
• 蜜枣3两
• 葡萄干1两
• 瓜子仁5分

调料

• 料酒2分
• 桂花汁3钱
• 碱8钱
• 水（用于碱水）10两5钱
• 香油适量

做法

1. 制作熟面：取1两干面粉用干布包好，放入蒸笼蒸15分钟取出，筛去硬块。将切碎的3两猪油丁（用2分料酒、3钱桂花泡成的桂花汁去腥味处理过）和半斤白糖拌入面粉中，拌匀即成熟面，备用。熟面有助于面皮不粘且易起层。 2. 和面及折层：将3斤发面（由2斤干面加1斤水揉制，并在揉面时额外加入6两干面）、8钱碱（用约10两5钱水化开）、半斤白糖一同揉和均匀。用擀面杖将面团擀成约1尺宽、2尺7寸长的面皮。 3. 取一半熟面，撒在面皮的三分之二处。将未撒熟面的面皮折叠过来覆盖一半撒粉部分，再将余下一半折叠在上面，形成约8-9寸宽、1尺左右长的长方形。然后调转折叠好的面皮方向，擀第二次。擀的时候，用擀面杖压紧面皮上下两头的缝隙，避免熟面挤出。擀薄至约1尺宽、2尺7寸长。 4. 将剩下的一半熟面，撒在面皮的三分之二处。按照之前的折叠方法再折叠擀制4次。第一次折叠形成3层，第二次9层，第三次27层，第四次81层。折叠1、2次时撒熟面，3、4次时稀稀地刷点香油，注意不要刷太多以免脱层。 5. 蒸糕：在未蒸之前，用1两青梅、1两5钱京糕、3两蜜枣、1两葡萄干、5分瓜子仁装饰糕面，形成五色图案。将糕放入蒸笼（需铺屉布）。待锅水烧开后，将蒸笼放在锅上蒸，约1小时左右即可熟。 6. 将蒸好的糕切成45个小块（约2寸长、1寸宽的矩形块），可热食或冷食。

特点

仿膳。请参考原菜谱。佐料多，层数多（一块糕共有81层），而且起层起得很好，吃起来甘美松软。