原料

主料

• 猪肉1斤

调料

• 黄酱3钱
• 白糖2钱
• 盐5分
• 酱油2两
• 葱姜米少许
• 香油5分
• 料酒1两
• 糖色适量

做法

1.肉的选择及加工 选料 猪肉1斤，肉要嫩，最好用后腿肉，肥瘦都有。 剔筋 肉末炒​​好后是否酥嫩，关键在于肉的筋膜剔得净与不净。一大块猪肉（后腿）不仅先把外面的筋膜剔净，还得把肉切开，将肉组里面的很多的小筋膜剔净。即是先将肉块外面的筋膜剔净，再把肉切成几小块，露出肉层里的筋膜，再顺着筋膜把肉块切成片（或切成条），使筋膜露在肉的最上面，用刀剔净。 切肉末 将筋膜去尽后，取3成肥7成瘦的肉，混在一起，用刀成米粒大小的小粒。 2.炒熟过程 炒肉末的特点之一，就是下炒锅时不用一滴油，所以掌握火候、防止胡锅、去掉腥味，是炒好肉末的关键。作法是： 炒肉 肉末刚下炒锅时要用大火①干炒1、2分钟。若现锅底的肉末已经粘锅，要马上移在小火上，并把粘锅底的肉末铲下来，搅炒1分钟左右，让热气散一散，再放大火上炒，等到又粘锅，又转向小火。如此反复地炒3、4次，一直炒到肉色由红变粉白色，并且炒出油水来。 撇油 当肉末炒出油水时，可把锅放在小火上撇油。即先将漏勺放在肉末上，再把小鉄勺放在漏勺里用力压一压，使油水渗进漏勺，用小鉄勺将漏中的油水舀净，再移到大火上炒。 放调料 在移到大火上炒时即可放调料了。首先，将黄酱（3钱）、白糖（2钱）、盐（5分）酱油（2两）一齐加入搅匀，使肉色由粉白色变成黄色。其次，再加入糖色（主要是增加色泽，加多加少可以灵活掌握），一般使肉由黄色变成浅红色就行了。最后，加入葱姜米（少许），炒出味来，放进香油（5分）搅匀，再加入料酒（1两）搅匀后，炒肉末即成。

特点

此菜的特点是肉末酥脆鲜嫩，酥中带脆，鲜而不腥，味道非常可口。

附加说明

仿膳的炒肉末与一般炒法不同。仿膳炒的肉末是净肉，只加一些调料，不加任何配料（如菜蔬之类），同时在炒时不用一滴油，而且还要把炒出的油水撇尽，即完全用干炒的方法。 ①肉末本身含有味及血水，刚下时，使用大火，为的是使热力很快透人肉心，把肉内腥味及血水很快地排出来。