原料

主料

• 麻豆腐1斤

配料

• 猪肉4两
• 猪油8两
• 猪油渣1两多
• 韭菜2两
• 大青豆芽2两
• 猪油（用于炒脆）半两

调料

• 葱、姜末各少许
• 黄酱2钱
• 酱油2钱
• 盐2钱
• 碱水少许

做法

1. 原料 麻豆腐①1斤，猪肉4两，猪油8两，猪油渣1两多，韭菜2两，大青豆芽2两，葱、姜末各少许，黄酱2钱，酱油2钱，盐2钱，碱水（豌豆粒大小的碱两小块，用少许开水化开）少许。 炒前的准备工作 先把麻豆腐用布包好，用石块压去酸汤。其次，把猪肉剁成碎末。再把猪油渣剁碎放入锅内炒脆后盛起待用。韭菜（只要下半截的茎部）切成半寸长的段。大青豆芽折去皮，摘去芽尾的须，倒入开水锅内烫1分钟捞起待用。 2. 炒法 在炒麻豆腐时，首先将猪油少许（约5钱）倒入油锅内在旺火上烧热，把猪肉末放入炒1分钟左右，随即放入黄酱、葱、姜末再炒1分钟，然后加入酱油、盐继续再炒1分钟。这时把麻豆腐倒入，但火要小些，同时加入碱水（碱水可减去麻豆腐的酸味），与麻豆腐炒匀后，再用大火炒到麻豆腐发稠成糊状。但要注意不要糊锅，只要觉得在炒的时候有发涩的情况就得加些猪油，炒到发涩，又须加油炒。如此3、4次，等麻豆腐呈蜂窝状，并涨起很高时，加入大青豆芽炒一炒，再加韭菜段。这时仍是边炒边加油，再炒5分钟，就可以起锅盛在盘中。另用热锅加入半两猪油，将炒脆的小粒猪油渣放入锅中炒热铲起，撒在麻豆腐的面上即成。

特点

炒好的麻豆腐颜色深灰，成稠糊状，味略酸，清淡不腻，并有油渣和韭菜的脆香味道。

附加说明

仿膳。炒麻豆腐是清朝宫廷的家常菜，也是北京人爱吃的一种特殊菜品。 ①麻豆腐是北京的特产，是粉房做淀粉时磨的绿豆浆，滤去豆渣，经过1小时的沉淀，沉到最下面去的用做淀粉，上面的清浆则撇去不要，取中间较稠的浆，放入锅内烧开后，浆更稠了，撇去浆面浮起的沫，等再开锅，把浆舀入较稀的布袋里，滤去水分后，袋内剩下似豆渣形状的一种稠糊，即为麻豆腐。