原料

主料

• 羊肉及内脏一整只羊

调料

• 清水150斤
• 黄稀酱14斤
• 黑稀酱1斤
• 盐 (吊汤用)22两
• 冰糖4两
• 粗料合集8两 (每百斤肉用)
• 细料合集6两 (每百斤肉用)
• 口磨4两 (每百斤肉用)
• 葱2两 (每百斤肉用)
• 碎姜4两 (每百斤肉用)
• 香油5斤
• 盐 (调料用)2斤 (每百斤羊肉用)
• 糖色少许
• 鲜花椒适量
• 鲜蒜2两 (葱的替代品)
• 口蘑汤1斤4两

做法

1. 首先吊汤：在铁锅中放入150斤清水，加入14斤黄稀酱、1斤黑稀酱、22两盐，搅匀，煮至水沸时，用笊篱撇去浮沫及渣滓，再煮20分钟，制成酱汤，用细布袋滤入木桶待用。 2. 其次紧肉：将50斤酱汤放入大锅中，同时加入葱、碎姜、冰糖及粗料煮开。然后将切成一尺见方的羊肉块放进去煮（有皮的一面朝下），每放一块肉都要等水开后再放，放完后煮15分钟，用叉将肉翻过来再煮5分钟，用手捏一捏，肉硬了就可起锅。每锅可紧肉25~30斤，连续紧完百斤为止。肚肠放入锅中约煮10分钟即可起锅。 3. 第三码肉：在紧肉汤锅中先放入碎骨垫在锅底，再撒入3两细料，开始码肉。老肉放下面，嫩肉放上面，一块块、一层层码成环形。中央放肚肠、沙肝、心头、肝。圈外码羊蹄、羊熄子、羊尾巴、羊拐子、羊腱子，最上面放羊头。码好后再撒上3两细料。用制好的竹板盖在肉上，板上再放一大盆水（约20斤），将肉压紧。 4. 第四煮肉：肉锅用盆压好后，先用大火煮30分钟。此后，每隔5分钟加酱汤4~5斤，一直添到汤与竹板平了为止，再烧开煮30分钟。这时查看汤色及汤味，如汤色太淡，可加入少许糖色，使汤成浅黄色；汤味太淡，可酌量加盐（新汤加两，旧汤可少加一些）。然后继续用大火煮30分钟，随即转入小火。 5. 第五熏肉：在小火上约煨3小时后，倒入口蘑汤1斤4两烧开，肉同内脏即可出锅。出锅后按品种分别放于笼屉上晾凉，走干水分待炸。 6. 第六是炸：在铁锅中放2~3斤香油烧热（刚要冒烟即可），再将肉及内脏（切成骨牌块，不切也可）下锅炸，并用锅盖盖起。这面炸好了，又翻炸那面。初炸时肉块（内脏）四周起白泡，当全面冒白泡时即算炸透，大约需10分钟，随炸随吃。羊蹄、羊头、羊熄子吃时可不炸。

特点

成品肥嫩、香烂、外焦里酥、上口不腻。

附加说明

此菜做法极为繁复，建议参考原书。白魁烧羊肉选用3岁到6岁体重50斤的蒙古黑头白身肥嫩阉羊制成。佐料有24种之多，其中13种是中药。配料分为三类：第一类为细料，包括柱皮、肉果、丁香、砂仁、肉桂子、陈皮、白芷、三奈、寇仁，用于磨成细末。第二类为粗料，包括广大料、南花椒、茴香、甘草，用于提味去腥。烧全羊有季节性，每年旧历二月初一上市，八、九月停业。烧羊肉可配烧饼和下酒吃，也可将汤与烧羊肉、鲜花椒拌面条吃，非常鲜美可口。