原料

主料

• 牛肉1斤

配料

• 白菜1斤半
• 韭菜末1斤半
• 葱2两
• 姜末少许

调料

• 清水少许
• 黄酱2两
• 精盐5钱
• 香油3两

做法

1. 馅饼皮制作：将面粉放入大瓦盆内，加水，用擀面杖搅拌均匀。面与水的比例为1斤面加13两水，夏天可适量加少许盐。冬天不必加。2. 馅料加工：选用牛肉，切成小块，剔除筋膜。将肉装入布袋，冰箱冰压5-6小时后取出切片，再冰压3-4小时后切丝，最后切末。两次冰压为的使肉组织紧密好切。由于第一次冰压过的肉，在切片的过程中，肉的温度增加了，肉组织又松弛了，不易切絲，因此必须再冰压第二次。經过冰压的肉嫩，切的快，切出的肉末大小一样，吃时酥散、利落、沒有渣。3. 馅料调味：每斤肉末加入少许清水、2两黄酱、5钱精盐腌制。再加入榨干水分的1斤半碎白菜、1斤半韭菜末、3两香油、2两葱、少许姜末，搅拌均匀制成馅。4. 包馅：将和好的面团搓成长约1寸的条，揪成小块（面剂）。不用擀面杖，用手掌按压面剂成中间厚、四周薄的圆形面皮。5. 填馅：右手用薄竹片将馅料挑入面皮上。左手掌略微窝起，右手持竹片将馅饼皮周围的馅按压向内；同时左手掌轻微转动馅饼，将面皮向内捏拢，直到馅料被面皮完全包裹。放下竹片，将面皮收口并撕去面头。6. 整形：将包好的馅饼呈圆球形，放入烙饼锅（铛）上，用手指按压成直径约1寸长3-4分厚的扁圆形饼。7. 烙饼：烙饼锅用干布擦净，用小刷子刷上少许香油（可用2成香油、8成花生油混合油）。放入扁平形的馅饼，用手指按压平整，烙2分钟。翻面，饼面上刷香油再烙3-4分钟。再次翻面烙2分钟即可。

特点

馅饼皮薄馅大，面皮薄厚均匀，收口处没有面疙瘩。通常配合小米粥食用，也可以在粥里放上糖，吃起来味更可口。

附加说明

馅饼周是著名的馅饼店，于1952年歇业。1956年社会主义改造中，前门外粮食店回民食堂恢复了其传统制作方法。烙饼用的工具主要是直径1尺8寸的熟铁平底锅（铁铛），以及与炒菜炉形状类似，炉口平坦且较大的专用炉子。炉内以煤为燃料，每天早上加煤一次（约70斤），燃透后用煤末和黄泥拌湿的煤糊封住火口，并在糊面上穿通十多个小孔以露出火苗，炉火可持续燃烧24小时。