爆胡
出处：《中国名菜谱 · 第一辑 · 北京特殊风味》 · 第 64 页
北京菜
已校对
原料
主料
- 肉片（牛羊）6两
调料
- 葱丝3两
- 酱油1两
- 姜醋水3钱
- 香油1两
- 虾油3分
做法
将爆铛烧热（洒少量净水，如果水立刻冒汽并收干则表示铛已热）。先将肉片（6两）放在铛上，再盖上葱丝（3两），加入酱油（1两）、姜醋水（3钱）、香油（1两）、虾油（3分），爆炒1分钟。将肉和调料拌匀，翻到铛的另一处继续爆炒，并勤翻勤换位置，使调料汁水爆干，肉变成金黄色并略带胡味即可盛出。总共翻炒6-7次，每次约1分钟。
特点
肉略带焦黄，吃起来有一种焦香风味，外脆里嫩，别有风味。
附加说明
白魁老号。姜醋水是将少量切碎的蒜末调入醋中制成。爆胡的名称来源于其焦黄的颜色和焦香的风味。