原料

主料

• 面粉1斤
• 水1斤面粉配9-10两水（根据季节调整）

调料

• 精盐夏天3-4钱，冬天不加
• 碱1钱（用于3斤面团）
• 香油每饼1两2钱

做法

1. 和面：和面时水要适量，将面粉和成团后，洒少许水，用力按揉，直至面团光滑、柔软、有弹性，确保能抻拉成细丝。 2. 拉条：取出3斤和好的面团，双手蘸取用1钱碱和少量水调成的碱水，涂抹在面团上，略微揉搓。将面团揉成长约2尺、粗2寸的面条状。双手握住面条两端，双脚略叉开，用力将面条中段往上送，使其自然下落，如此重复三次，面条会变长变细。然后将面条两端合拢，趁面条中段刚下落时，双拳交叉将面条两端配搭拧成麻花状，再次抻拉。如此反复溜面，直至面条粗细均匀。 将溜匀的面条对折成两根（不断开），撒上干面粉防粘。左手握住两根面条的头部，右手手指套在另一端，悬空甩动，向外摔送拉长。然后对折成四根。将几根面条的粗头揪掉。再次像之前一样，左手握面头，右手套在对折处，将每根面条分开，往外摔送拉长。如此重复七次，每折一次面条数量加倍，到第七次时可达128根极细的面条。 3. 刷油做饼：将抻好的面丝平铺在案板上，用小刷子均匀刷上一层香油。再顺着面丝的长度，从两边将面丝兜拢，再刷一层香油，使面丝完全浸透。将面丝切成4-5寸长的段。左手按住面丝段的一头，右手握住另一头往外抻拉，抻到约8-9寸长，使面丝更细。然后将面丝的一端在案板上从外向里盘成一个圆形饼状，将面丝的头放在饼的中间。最后，另揪一小块面团压在中间面丝头处，按实。 4. 烙饼：将铁铛烧热后，用干净湿布擦拭，测试温度（若冒白汽表示火太大，可盖些煤末；若擦拭即干且不冒汽则温度适宜）。擦净铛后，将饼放入，在饼面上刷香油，烙2分钟后翻面，再刷香油烙2分钟。之后反复翻面，不再刷油。大约烙10分钟，待饼两面呈金黄色即可取出。取出后用手指轻捏饼的中间，使其丝散开，即可装盘食用。

特点

本饼味咸淡适宜，香脆可口，丝细如发，每个清油饼重2两5钱。可作为点心食用，也可搭配汤或菜肴食用。

附加说明

灶温