原料

主料

• 牛肚或羊肚适量

调料

• 酱油适量
• 芝麻酱适量
• 醋适量
• 葱花适量
• 香菜适量
• 辣椒油适量
• 酱豆腐适量

做法

1. 原料处理：将牛肚或羊肚清洗干净。牛肚仁需撕去内外皮；散旦、蘑菇、肚葫芦、肚板需撕去腹腔一侧的薄膜；食管需刀拍扁并撕去薄膜。 2. 冷藏压制：清洗后的牛羊肚需放入冰箱，隔冰、油布压实，以防吸收水分和变白，并使肉质变硬便于切割。 3. 分割切条：从冰箱取出后，再次泡洗并沥干。根据不同品种，将肚切成1寸多宽的条，再横切成2-3分宽的丝（如条宽厚则切细丝）。肚仁切薄，散旦切厚些。 4. 下锅爆熟：在直径1尺2寸的小锅中烧开两倍于肚量的清水。将切好的肚条放入，用漏勺翻搅。根据肚的不同品种，控制爆熟时间：肚葫芦18秒，肚领20秒（牛肚领20秒），散旦最薄12秒（牛散日14秒），蘑菇19秒（牛蘑菇尖20秒），食管23秒，肚板17秒。需观察肚丝是否有劲，颜色是否变白。 5. 蘸食享用：爆熟后立即捞出，蘸取事先调好的酱油、芝麻酱、醋、葱花、香菜、辣椒油、酱豆腐等调料食用。

特点

质地脆嫩、鲜香、味美适口，是下酒的佳肴，就热烧饼吃也很好。羊肚爆好后有一种鲜味，北京人一般很爱吃。牛肚脆嫩。

附加说明

金生隆。爆肚分肚葫芦、肚蘑菇、食管、肚散旦、肚板、肚领、肚仁等七个品种。牛肚以糟牛的肚（肚百叶呈黑色）最好，草牛的肚（肚百叶呈乳白色或白色）次之。羊肚以喂羊的肚最好。但实际可用于爆制的只有蘑菇尖、散旦、肚仁（即肚领去掉内外皮）三部分。