原料

主料

• 猪肉适量
• 猪心适量
• 猪肝适量
• 猪肺适量
• 猪肚适量
• 猪大肠适量

调料

• 清水 (老汤用)20斤
• 好黑酱油 (老汤用)1斤
• 盐 (老汤用)4两
• 清水 (苏造汤用)10斤
• 好白酱油 (苏造汤用)半斤
• 盐 (苏造汤用)2两
• 花椒 (煮内脏用)少许
• 药料 (总重，冬季配方)共2两5钱 (用于60-70斤肉料)
• 丁香 (药料组分)3钱
• 官桂 (药料组分)1两
• 甘草 (药料组分)1两
• 砂仁 (药料组分)2钱
• 桂皮 (药料组分)1两4钱
• 肉果 (药料组分)2钱
• 蔻仁 (药料组分)6钱
• 广皮 (药料组分)7钱
• 肉桂 (药料组分)2钱

做法

1. 原料处理：猪肉、猪心、猪肝用清水洗净。猪肺洗净后用白水煮3小时，去除血沫和腥味。猪肚、猪肠清洗较为复杂：先用剪刀剪去其上的油和肉枣，翻过来用醋、白矾、盐搓洗，再用清水冲洗三次。猪肚洗净后需在微开水中紧煮几分钟，刮去肚面黄膜和黏液。最后，猪肚、猪肠一同放入清水中，加少许花椒煮至八成熟（用竹筷能扎透）后捞出待用。 2. 烹调方法： a. 制作老汤：用20斤清水，加入1斤好黑酱油和4两盐烧开制成。煮肉后每天需撇去油沫，晾凉保存。 b. 制作苏造汤：用10斤清水，加入半斤好白酱油和2两盐烧开。将药料碾成粉，用布袋装好放入汤中煮出药味制成。煮肉后剩余苏造汤需保存，每天按比例添加新汤和新料。 c. 将处理好的猪肉和内脏放入老汤锅中煮，煮出血沫并使肉变红色。煮时不等老汤烧开，将猪肉、猪肚、猪肠、猪肺、猪心放入，猪肝等开锅后再放。开锅后10分钟可起锅，但猪肺需煮约1小时。 d. 捞出内脏不切。猪肉切成2寸见方的块，膘厚的肉需改薄至1寸左右厚，以便入味。 e. 将在老汤中煮过的猪肉及内脏放入苏造汤锅中煨。锅底先放一竹篦子，上铺一层猪骨头，防止糊锅，并使汤味更加浓厚。 f. 倒入苏造汤，大火烧开后转微火，使汤似开非开、隔几秒起一泡。将切好的猪肉不堆在骨头上，内脏码在周围，汤只淹没肉脏大半。盖上锅盖，用微火煨3小时左右。 g. 煨好后不从锅中取出，吃时才取出，切成片或段，盛在碗中，配“火烧”食用。

特点

苏造肉的特点是：将猪肉和内脏先用老汤煮制，再放入苏造汤中用慢火煨制，因此味道浓厚，香烂可口。苏造汤与一般汤品不同，其中添加了九种药料，不仅能增加肉和内脏的香味，还具有开胃健脾的功效。

附加说明

景泉居。药料共有四种配方，根据季节和肉量调整用量。 第一个配方 丁香3钱 官桂1两 甘草1两 砂仁2钱 桂皮1两4钱 肉果2钱 姜仁6钱 广皮7钱 肉桂2钱 共2两5钱，以上分量可煮60到70斤肉料（包括内脏）。此方是冬季使用。 第二个配方： 丁香3钱 官桂6钱 甘草1两2钱 砂仁1钱5分 桂皮1两3钱 肉果1钱5分 姜仁6钱 广皮3钱 肉桂1钱5分 共4两6钱5分，以上分量可煮50到60斤肉料（包括内脏）。 第三个配方： 丁香2钱 官桂4钱 甘草8钱 砂仁1钱 桂皮8钱 肉果1钱 姜仁4钱 广皮2钱 肉桂1钱 共3两1钱，以上分量可煮30到40斤肉料（包括内脏）。 第四个配方： 丁香1钱 官桂2钱 甘草4钱5分 砂仁5分 桂皮4钱 肉果5分 姜仁2钱 广皮1钱 肉桂5分 共1两6钱，以上分量可煮10到20斤肉料（包括内脏）。 以上二、三、四3个配方是用于春、夏、秋三季的。