原料

主料

• 猪大肠10斤
• 一等面粉或标准粉20斤

调料

• 盐（大肠处理用）2两
• 醋（大肠处理用）4两
• 盐（灌肠糊用）5两
• 葱末4两
• 姜末3两
• 清水（灌肠糊用）1斤面加2斤4两水
• 花椒面1两5钱
• 桂花（糖渍）6钱
• 蔻仁粉3钱
• 味之素1两
• 红曲水2两
• 猪油（煎制用）3两
• 花生油（煎制用）3两

做法

灌肠的制作过程包括猪大肠的处理、灌肠糊的制作、灌肠、煮灌肠和煎灌肠。 1. **猪大肠处理**: 将10斤猪大肠用2两盐和4两醋揉洗，去除腥水后用清水冲洗四次。 2. **灌肠糊制作**: 将20斤面粉、5两盐（夏天放，冬天不放）、4两葱末、3两姜末放入瓦盆中，按面粉与水1:2.4的比例（即每斤面粉2斤4两水）加入清水，边加水边用木棒搅拌均匀。然后加入1两5钱花椒面、6钱糖渍桂花、3钱蔻仁粉、1两味之素，以及2两红曲水，充分搅匀至呈浅红色糊状。 3. **灌肠**: 将猪大肠粗的一端用麻绳扎紧，从细的一端用漏斗将调好的灌肠糊灌入，灌至七成满后，将两头合拢扎紧。 4. **煮灌肠**: 在铁锅底部倒置7-8个7寸小碟，锅内加满水，烧至九成开时，将灌好的肠子平放在碟上。用小火（锅中水微开）煮40分钟，用手按压，有弹力即可出锅。出锅后需用凉水泡冷，可放入冰箱保存；若上午煮，下午煎，也可不进冰箱。 5. **煎灌肠**: 将铁铛置于铁炉上，火燃着后盖上碎煤并浇稀黄泥，使铛半边用石块垫高呈倾斜状。将3两猪油和3两花生油倒入铛中，待油流至低处。将凉灌肠（约22两）切成小块或薄片，放入铛高的一边，煎3分钟。随后加入6两灌肠糊，用铲子将糊与灌肠拌匀并按成薄片。将铛中热油铲起淋在灌肠上，反复翻煎11-12分钟，直至两面呈黄色，表面冒油泡即可。

特点

煎出的灌肠片外焦里嫩，蘸蒜汁、盐水吃，特别香脆。

附加说明

合义斋。煮灌肠时，锅底放置小碟是为了防止粘锅，可用其他物品代替。煎制时，锅体倾斜是为了使油均匀流淌，便于用铲子淋油，确保灌肠受热和上色均匀。煎制过程中加入糊是为了使灌肠块粘合，煎成片状后能达到外焦里嫩的口感。