原料

主料

• 熟猪肥肠6斤半
• 熟肝尖2斤

配料

• 高汤 (猪骨汤或肉汤)约20斤

调料

• 大料5、6瓣
• 猪油适量
• 大蒜 (用于制作蒜泥)半斤
• 黄酱 (用于制作蒜泥)少许
• 姜末 (用于制作蒜泥)适量
• 酱油2斤
• 味之素适量
• 生烂蒜 (额外加入)4两
• 稀团粉3斤

做法

**原料加工：** 猪肥肠放入木桶中用冷水泡，用手细致地洗去肠上的黏液，逐段洗净，将肠子上附着的油和黏膜撕下来。洗净后把肠翻过来再洗。洗干净后，又翻还原，再用大量的凉水冲洗。肠洗好后用草绳分扎成若干捆，放在冷水锅内煮。开锅后，水面上浮有很多化油，不要马上撤出，要等肠起锅时再撇，因为化油在睡眠可使热气不易跑掉。煮2小时后，用木筷头扎一扎，只要能扎透即可起锅，不要煮得太烂。煮好的肠子须放入冷水中过一下，洗去肠皮上的化油。然后将肠浸在清水中，等切时再捞出，以免肠干了不好吃。肥肠要切成4分长的段，肠皮要切成8分长的段。若当天煮好的肠子，当天不能卖完时，就必须存入冰箱。肝尖用水洗净，切成1寸多长菱角形的片。 **调料准备（蒜泥的制作）：** 先将大蒜半斤剁烂。再用猪油将大料5、6瓣炸胡。取二分之一的烂蒜加入少许黄酱、酱油、姜末连同炸胡的大料炒一炒，不加一滴水，使呈稀泥状，即为蒜泥，盛在碗里备用。 **烩制：** 将切好的肠用热高汤（猪骨汤或肉汤）下锅煮，煮到似开不开的时候撇去浮油，再加入切好的肝、酱油、炒好的蒜泥、味之素及余下的4两生烂蒜搅匀，开锅后用绿豆粉勾芡（稀团粉）勾芡，再开锅后即成。烩的时候注意不宜久煮，煮久了肥肠里的油就会全被煮出，肠即如面片一样，又小又瘦，既不好吃，又不好看。一般是煮开就行了。

特点

炒肝是一种早点食品。特点是：汁水晶明透彻，稀而不泻，蒜泥熟而无臭味，肝厚肠肥，味浓不腻。就“叉子火烧”或肉包子吃别有风味。

附加说明

会仙居。炒肝实际上是烩肠，肝尖不过是一点配头。家庭烩制炒肝，原配料使用数量，可按上列比例推算，并可根据个人喜好予以增减。