原料

主料

• 面粉(一等)1斤
• 水(和面)6两
• 牛肉(子盖部分)1两半
• 疙瘩(煮熟的)11两

配料

• 各种鲜菜共2两

调料

• 香油(最好的)1两
• 酱油(好)7钱
• 醋1钱
• 糖色少许

做法

炒疙瘩的做法分两个步骤：首先是和面及揪疙瘩。用一等面粉1斤加水6两和匀揉成团，比饺子面略硬。用刀切成片，再改成条，将长条搓成直径2分长的圆柱形，揪成比黄豆粒略大的圆疙瘩。然后，将水烧开，把疙瘩倒入锅中。倒的时候要边倒边用铁刮顺着锅底搅拌，以免疙瘩沉底糊锅。疙瘩下完后，每隔1到2分钟要搅拌一次。开锅后再烧5到6分钟，疙瘩全部浮在水面就煮好了。将煮好的疙瘩用漏勺捞起来，在煮时如果有些疙瘩粘成一块，必须用汤勺的背面在漏勺上轻轻地将其按开，再倒入冷水盆中过一下捞出，这样才能将疙瘩上的粘糊洗净，使其清爽利落。 接着是炒疙瘩。炒疙瘩就是将煮熟的疙瘩再用肉炒一炒。炒疙瘩用的肉最好是牛肉的子盖部分。先将肉剔去筋膜切成丝或者末（1两半），再用最好的香油1两下锅烧热，将肉丝倒入炒半分钟后，加入好酱油7钱、醋1钱、糖色少许炒一炒，再放入煮熟的疙瘩11两，炒半分钟。最后加入各种鲜菜共2两。如果是冬天就用菠菜、青蒜（均切成5分长的小段）和蚕豆瓣（或青豆咀）；如果是夏天就用2分见方的黄瓜丁和3分长的豇豆段。将这些菜一齐加入后炒1分钟，把酱油水分全部浸到疙瘩里就可起锅。

特点

炒疙瘩的制做过程妙煮兼用，吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。炒好的疙瘩颜色焦黄，配上绿色的鲜菜，黄绿相间，非常好看。

附加说明

东恩元居