原料

主料

• 去骨猪肋条肉一块约1斤2两
• 松子仁5钱

配料

• 豌豆苗3两
• 茶叶3钱

调料

• 料酒6钱
• 精盐4钱
• 酱油1两6钱
• 白糖2两
• 冰糖4钱
• 味精2钱
• 葱白段4钱
• 葱叶2钱
• 姜片1钱6分
• 陈皮4分
• 花椒4分
• 香油2钱

做法

①将肋条肉修齐四边，切成18厘米长、14厘米宽、2.3厘米厚的长方块，洗净放入盘中。把精盐、花椒面拌匀，在肉上擦匀腌渍（夏季2小时、冬季4小时），取出洗净，用洁布吸去水。用叉平叉入肉内，皮向下在旺火上烘烤，待皮烤焦后，离火抽去铁叉，将肉放入凉水内泡至肉回软时取出。刮去皮上焦污（使皮剩0.3厘米厚），再用清水洗净。②取砂锅一只，用竹箅垫底，放入葱白段、姜片，将肉皮朝上排齐放入，加酱油、料酒、冰糖、陈皮、松子仁和清水淹没肉身，盖上砂锅盖，在旺火上烧沸，再移微火焖至酥烂（约两小时）取出。③将茶叶、白糖放入空锅内，放入肉，盖好锅盖不使漏气，上火烧2~3分钟，视锅内冒出浓烟时，离火再稍焖一下，肉呈金黄色取出。肉皮朝上置砧板上，抹上香油，斜切成八块，再从中间切一刀成16块，保持原状皮朝上装盘中间。同时将砂锅中松子仁捞出，摆放在肉皮上。④在熏肉改刀的同时，将炒锅上火放油煸炒豌豆苗，加调料，炒至颜色碧绿起锅，放在熏肉两头即成。

特点

色泽金黄，酥香入味，肥而不腻，夏令时菜。

附加说明

旧制单位'分'在此菜谱中按1钱=10分折算，即1分=0.5克进行换算。