冰糖扒蹄膀
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 124 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪蹄膀2斤5两
配料
- 豌豆苗或菠菜1斤
调料
- 葱2钱
- 姜1钱
- 盐1钱
- 酱油1两
- 冰糖1两
- 料酒6分
- 味精1钱
- 花生油5钱
做法
①肘子去骨，择去残毛，刮洗干净，放入开水锅内煮一下捞出，洗净污水，在肉面划上十字方块的刀纹（深度为二分之一，便于入味）。②将豌豆苗择洗干净。③炒锅垫入竹箅子，蹄膀皮朝下放入，加葱、姜、料酒、酱油、冰糖、清水上火烧开，撇去浮沫，移小火焖约两小时，待汤已变稠时，加味精，尝好味，手提竹箅子翻扣在盘中，锅内汁用火略收浓，浇在肘子上。另一个锅放油把豌豆苗炒一下调好味，围在盘子周围。
特点
味浓带甜，皮肉酥烂。