原料

主料

• 去爪猪蹄100只约50斤

调料

• 绍酒1斤2两
• 盐1斤2两
• 葱段1斤2两
• 姜片1斤
• 花椒2两
• 八角1两
• 硝水1斤
• 明矾8钱

做法

①将猪蹄刮洗干净，逐只用刀平剖开（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳几个小孔。每只均匀地洒硝水，再用盐揉匀擦透，平放入缸内，腌7天。随着气候的变化，用盐量和腌制的方法也略有不同。夏天每只用盐2两5钱，腌6～8小时。冬天用盐1两9钱，腌8天。春秋二季用盐2两2钱。腌好后，放冷水内浸泡8小时，去掉涩味，取出刮除皮上污物，再用温水漂洗干净。 ②将葱段、姜片、花椒、八角拌匀，分装在两只布袋内，把口扎紧成香料袋。在大锅内放清水100斤，加盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上层蹄皮朝下），烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，盖上竹箅1只，上放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约一个半小时后（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，再煮至九成烂（约二小时）出锅，捞出香料袋，汤留用。 ③取用直径40厘米（1尺2寸）、边高4厘米（1寸3分）的平盘50只，每只盘内平放蹄肉两只（皮朝下），每5只盘叠压在一起，上面再盖空盘1只。20分钟后，将盘逐只移至锅边，舀入原汤，把盘内卤汤冲一下再倒入锅中。 ④将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加清水烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盘，灌满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天气热时，凉透后放入冰箱成冻），即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。 ⑤上桌时将蹄肉切成大小一致、厚薄均匀的片装盘，以姜丝、镇江香醋蘸食。

特点

肉色鲜红，皮白光滑晶莹，卤冻透明（故有水晶之称），肉质清香而醇鲜，油润不腻。