原料

主料

• 猪头1个约13斤

调料

• 料酒4两
• 酱油8两
• 冰糖4两
• 葱结1两
• 姜片3钱
• 桂皮3钱
• 八角3钱
• 小茴香1钱

做法

①将猪头毛镊净，放入清水中刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开（不可切破舌头和面皮），剔去骨头，挖去猪脑，放入清水中浸泡约2小时，漂去血污。入沸水锅中煮约20分钟，捞出，再放入清水中刮洗一次，用刀刮净眼睫毛，挖出两眼，割下猪耳（镊净耳中的毛），切下两腮肉，再切去猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出。将桂皮、八角、小茴香放入布袋中扎好口即成香料袋。 ②用汤锅1只，内放竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉顺序入锅，再加冰糖、酱油、料酒、醋、香料袋，接着加清水（浸过猪肉），盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约两小时，至汤稠肉烂。 ③起锅时，先将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼珠按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁。

特点

香味扑鼻，油润不腻，酥烂入味，甜中带咸。