原料

主料

• 水发猪蹄筋8两

配料

• 虾仁3两
• 熟火腿片5钱
• 熟鸡皮片5钱
• 虾子5分
• 鸡蛋清2只
• 水发木耳6两
• 青菜心6棵约1斤

调料

• 料酒1钱
• 盐2钱
• 味精2钱
• 葱姜汁6钱
• 葱白段3钱
• 姜片2钱
• 干淀粉1两
• 清汤3两
• 湿淀粉1两
• 熟猪油1两6钱

做法

①将虾仁剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清、葱姜汁搅匀。再将木耳剁成末，放入碗中搅匀。 ②炒锅置小火上，放入蹄筋，舀入清汤，盖上锅盖，烧至蹄筋发软捞出。趁热剁成茸，放入盛虾茸的碗内，加味精、盐、虾子、干淀粉拌成生料。青菜心洗净沥干。 ③把青菜心放入热油锅内，待变成翠绿色时，用漏勺捞出。待油升至旺油时，用竹刮在碗的边沿将生料刮成海参形，随即放入锅内，炸至皮面结软壳，倒入漏勺。 ④炒锅置旺火上，舀入熟猪油，放入葱白段、姜片，炸香后捞去，舀入清汤，放入蹄筋参，加味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，盛在盘中，菜心放在两边，用湿淀粉勾芡浇在菜心、蹄筋参上。

特点

形似海参，鲜嫩味美。