原料

主料

• 活老母鸡一只约4斤

配料

• 熟笋片1两
• 水发冬菇5钱
• 火腿1两

调料

• 料酒2钱
• 盐6钱
• 葱结3钱
• 姜片1钱6分

做法

①将鸡宰杀，用刀斩去鸡头，在颈部划一小口，取出气管、食管，再沿脊背处剖开，取出内脏，摘去鸡胆，拆去鸡心内淤血，刮鸡脖，除去污物，撕去胰皮，用盐擦洗。随后将鸡及肺、肝、心入清水洗净，一起放在沸水锅内烫约半分钟，捞出沥净。②砂锅内放竹笋垫底，将鸡（腹朝下）、鸡油、肺、肝、心、火腿一起放入，加清水没鸡身，再加料酒、葱、姜片，用一圆盘压住鸡身，盖上砂锅盖，置中火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖约3小时，至酥烂。取出砂锅盖，撇出盘中、竹笋、葱结、姜片，再分别切成片。然后将锅内的鸡翻身（腹朝上）加盐，随后将笋片、冬菇片、火腿片、肺片、肝片、鸡心片相间铺在鸡身上，盖上砂锅盖，上中火烧沸，离火即成。

特点

原汁原味，鲜味浓醇，鸡肉酥烂离骨，汤汁清澈见底。