原料

主料

• 仔鸡1只约2斤5两

配料

• 虾仁2两
• 鸡蛋1个
• 熟火腿末1钱
• 青菜末1钱
• 面粉1两
• 包屑3两
• 花生油4两

调料

• 料酒6钱
• 盐3钱
• 番茄酱6钱
• 味精2钱
• 白胡椒粉6分
• 面粉1两

做法

①将仔鸡从背割开，去内脏，抽去气管、食管，剥去脚。用刀剔去胸骨、臀骨，在大腿上竖划一刀，剥去腿骨。腿肉切开，抽去腿骨，撕去尾尖。净洗沥水，平摊在砧板上，用刀在腿肉、腑肉上横竖轻排松。加盐、味精、白胡椒粉，抹上。将鸡肉拍松，制成咸茸。②将虾仁剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清、料酒、味精、盐和虾茸拌匀。③将鸡肉（皮朝下）放入油锅中炸至金黄色，用漏勺捞出。将鸡肉平摊均匀地铺在鸡肉面上，撒上青菜末、熟火腿末略拌一下。原锅置旺火上，将鸡肉（皮朝下）再放入炸至虾茸呈乳白色，锅离火口，用漏勺捞出。斩下头颈，放入盘内，撒盘内的一端。鸡皮朝下切成条，拼成鸡形，装盘。盘边放番茄酱。

特点

鸡皮酥，肉质嫩，虾茸鲜，蘸以番茄酱，味更佳。