香酥鸡
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 150 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩母鸡一只约2斤5两
配料
- 熟猪油6钱
调料
- 料酒2钱
- 盐3钱
- 葱白段4钱
- 姜片3钱
- 花椒6钱
- 桂皮3钱
做法
1. 将母鸡开膛，挖去内脏，抽掉气管、食管，洗净，漂去水分。将敲碎的桂皮、花椒、盐一起放入碗中拌匀，反复擦遍鸡身（胸脯和腿肉），然后放入钵内。将剩余的桂皮、花椒、盐撒在鸡身上，腌制约两小时后取出，抹去盐分。2. 将鸡放入盘中，加入料酒、葱、姜、姜片，上笼蒸至八成。取出后沥去汁水，挖去鸡眼。3. 将鸡放入油锅中炸至金黄色时离锅，用漏勺捞出，斩下鸡头和领脖。将鸡头平放在油锅身前，成双片头状，摆在盘中。上桌时可另备甜酱或番茄酱食用。
特点
颜色金黄，皮肉香酥，酯酱食之，味极鲜美。