原料

主料

• 老毛母鸡一只 (约2斤5两)
• 水发鱼翅1斤

配料

• 熟火腿5钱
• 豌豆苗3钱
• 熟猪肥腰8两
• 猪肾头2斤
• 猪肉皮1张 (约20厘米见方)

调料

• 料酒1两
• 盐2钱
• 味精1钱
• 葱结8钱
• 姜片1钱
• 清汤2斤
• 湿淀粉1钱

做法

1. 整鸡出骨，斩去脚，齐口处斩断颈骨。在颈骨处竖划约17厘米长的刀口，从刀口处抽出颈骨，割断肩胛根将皮连同鸡头向下翻剥，再割断翅胛骨和筋，抽去翅骨(留翅尖骨)，向下翻剥露出腿骨，割断骨和筋，敲断膝骨，抽去腿骨，再向下翻剥至肛门，割断肠(不能破皮)，使鸡肉与骨架分离(挖去内脏)，将骨架洗净，放沸水中烫去血污，再清水洗净，翻转成鸡原状。 2. 将鱼翅剖开成两片，整齐地扣入碗中，冒入清汤，加葱结、姜片、盐、味精，用熟肥腰盖上，上笼蒸约两小时，取出。 3. 将鱼翅从鸡的刀口处塞进鸡腹中。用细麻绳扎紧刀口，放入沸水中烧沸，捞出洗净。再把鸡脯朝下又人有竹笋垫底的砂锅中，加清汤2斤，熟猪肉、猪肾头、猪肥腰、熟火腿、猪肉皮各适量，盖上锅盖，置中火上烧沸。然后移到微火上焖约两小时至酥烂，捞出鸡，解去绳，鸡脯朝上放入盘中。 4. 取砂锅里汤1斤，放人火腿片，加味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡，再放入豌豆苗，淋入熟鸡油，浇在鸡腹上，即成。

特点

翅糯鸡烂，汤味鲜，汁腻