原料

主料

• 生嫩母鸡1只 (约2斤5两)
• 鸡蛋4个

配料

• 熟火腿丁1两
• 熟腿末5钱
• 熟鸡脯丁1两
• 虾仁4钱
• 碧菜心4钱
• 香菜末8钱

调料

• 料酒2钱
• 盐2钱
• 白糖2钱
• 味精2钱
• 淀粉1两
• 熟猪油1两2钱

做法

1. 将生嫩母鸡从背部剖开，挖净内脏（包括肝脏胆部），用沸水焯烫后洗净。放入大锅，加入清水（没过鸡身）、葱结、姜片、料酒，用旺火焖约3小时至酥烂后捞出。2. 将焖烂的鸡肉（特别是鸡脯腿、鸡肝、鸡心部分）、熟火腿丁、熟腿末、熟鸡脯丁、虾仁、碧菜心、香菜末、冬笋、雪片等配料一同切成细丁。将这些细丁与4个鸡蛋清、淀粉、味精搅成糊备用。3. 另取2个鸡蛋清打成泡状，将火腿丁、香菇丝、蛋皮丝、香菜叶摆在泡状蛋清上形成芙蓉花形，再将此蛋羹小心地滑到“鸭丝圆球”上，入笼蒸约8分钟至熟，取出放入汤碗。4. 将砂锅移离火源，捞出锅中“鸭油”。将肥膘蛋皮围在鸡身周围，旁边摆放青菜心。将砂锅中原鸡汤烧沸，加入已去骨的鸡脯肉，使汤汁鲜美。

特点

色彩悦目，汤汁鲜美，鸡肉酥脱骨，青菜翠绿清香，蛋羹滋味鲜美。

附加说明

菜谱名为“蛋羹鸡”，但做法中多次提及“鸭丝圆球”和“鸭油”，这可能为印刷错误或指代鸡肉/鸡油的特殊加工方式。