原料

主料

• 去毛嫩母鸡1只 (约3斤8两)
• 虾仁1两
• 鸡肚2两
• 熟鸡腿丁2两

配料

• 水发香菇丁5钱
• 大虾米3钱
• 猪网油4两
• 鲜荷叶4张
• 玻璃纸1张
• 泥馅6斤

调料

• 料酒6钱
• 酱油6钱
• 葱段4钱
• 姜末2钱
• 丁香6钱
• 八角6钱
• 玉果4分
• 山奈2钱
• 香油2钱
• 熟猪油1两

做法

1. 将嫩母鸡去毛，从腹部开约4厘米长的口，挖去内脏、气管、食管，洗净晾干。2. 用刀背敲断鸡腿骨、翅骨、颈骨（不破皮），放入钵中，加入酱油、料酒、盐、味精、丁香和八角碾成末，再加玉果末、山奈末拌匀，揉抹鸡身。3. 锅中加底油，放入葱段、姜末炸香后捞出。接着放入鸡爪、鸡腿丁、鸡肚丁、丁香、虾仁、猪网油炒几下，再用白糖炒至焦黄呈色，起锅盛入盘中。待凉后将炒好的料塞入鸡腹中，卤汁也倒入。4. 将鸡头塞入鸡口，两腋下各夹一颗丁香，用猪网油包住鸡身，外包一层荷叶（先用沸水烫过），再用玻璃纸包裹，最外层再包一层荷叶，用细麻绳捆扎成圆形。5. 将黄泥揉成粉状，加清水和成粘泥，平摊在湿布上（厚约2厘米），将捆扎好的鸡放在泥的中间，提起湿布将鸡紧紧包住，揉匀。6. 用包装纸包裹，用竹扦在泥面上戳些小孔，防止烤制时泥层破裂。7. 将泥包鸡放入烤箱，用旺火烤约40分钟取出，用湿泥封住小孔。继续用旺火烤约30分钟，再改用小火烤约80分钟（每隔20分钟翻身1次，使四周烤匀）。最后，用微火烤1小时半。8. 取出敲掉泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，装盘淋上香油即可。

特点

原汁原味，鲜美异常。