原料

主料

• 鸭1只约8斤6两

配料

• 荷叶6张 (干鲜均可)
• 大葱2两
• 糖稀1两
• 甜面酱1两

调料

• 酱油3两
• 白糖8钱

做法

①肥鸭洗净。大葱用葱白、荷叶洗净卷成卷，同部分葱叶由鸭下开口处塞入鸭腹内，使鸭腹、腿、翅张起来。 ②取铁叉由鸭背部、臀部两侧插进，通入腹腔直通脖子皮，靠近鸭头约13厘米的地方露出叉尖；再将鸭头弯过来。横插在叉尖上。 ③把糖稀加适量的水调稀。烧开水，将鸭子头朝下悬挂在开水锅上空，冒开水由尾部往下浇淋全身，使鸭皮绷紧。烫后，趁热抹上糖稀，挂在通风处晾干。 ④鸭皮绷紧，洗净，切成6厘米长的段，再剖成几瓣，成花鼓状，切在小盘内。甜面酱加入白糖、香油，蒸熟取出，分装在两个小盘内。 ⑤先将木炭放在一堆点燃（用专做的烤炉或用临时砌成的烤池都可），到没有烟时，把火摊平，将鸭子用微火焙烧。先烤鸭身两侧，后烤鸭背和鸭脯，随烤随翻动。待鸭肉烤透后，用纸把鸭皮烤呈枣红色即成。 ⑥用片鸭刀先片鸭皮，后片鸭肉并放头上，上桌蘸汤。烤鸭与薄饼、大葱、甜面酱，同时上桌食用。

特点

鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩，薄饼包食，别有风味。