红曲酱鸭
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 160 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭一只约4斤
配料
- 圆生菜叶2两
调料
- 葱2钱
- 醋6钱
- 白糖2两
- 味精2钱
- 盐1两
- 桂皮1钱
- 八角1钱
- 冰糖4钱
- 料酒1两
- 红曲少许
- 酱油1两
做法
1. 鸭子洗净，用盐在鸭皮和腹内揉搓，腌约1小时左右，取出沥去水分，消毒。2. 红曲加清水煮熟，捞出，用干布擦干水分，趁热用红曲水遍遍擦鸭全身，使之呈红色。3. 大砂锅内放竹箅子、放人葱、姜（拍松）、再将鸭子平放锅内，加料酒、冰糖、盐、红曲水、白糖、清水漫过鸭子，上大火烧开，撇净浮沫，移至小火焖之。待鸭子焖至八成烂时，翻大火，加味精，尝好味，进行收汁。4. 圆生菜围在鸭的周围。
特点
呈玫瑰色，肥嫩香美，味咸带甜。