原料

主料

• 活肥鸭2只(约20斤)

配料

• 桂皮2两
• 葱结1两
• 姜块4钱
• 花椒2两
• 五香粉1两
• 八角1两

调料

• 盐1斤6两
• 醋1斤2两

做法

①将鸭宰杀后，用80℃的热水中浸烫，用木棍上下来回翻动，使水渗透鸭毛，待鸭毛能一把拉下时，先将鸭嘴壳，再将大毛去掉，放入清水中浸细毛（不能拉破鸭皮）。②炒锅置中火上，从鸭口处挖出内脏，拉出气管和食管，放入清水中浸泡去血水，洗净沥去水。③炒锅置中火上，放入盐、花椒、五香粉炒香，然后盛入盘中。④鸭子用盐从颈下刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入鸭肺内腌制（夏季1小时，春秋季1小时半，冬季2小时），取出后放入清水闷浸（夏季2小时，春秋季4小时，冬季6小时），然后取出挂在通风处吹干。用13厘米长的空心芦柴管插入每只鸭子的肛门内，在鸭窝下刀口处再放入姜片、葱结、八角。⑤大锅中冒大水约80斤，用旺火烧沸，放入拍松的姜块、葱结、八角、醋，微火加热。将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20分钟后，拉开炉门，待锅边起小泡时，揭去锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，再把鸭放入汤中，使鸭腹中灌满汤汁。如此反复三、四次后，再关闭炉门，盖上锅盖，仍保持锅边起小泡，焖约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却即成。

特点

鸭子皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，是南京风味。