鸭包鱼翅
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 164 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 去毛鸭1只 (约4斤)
- 水发鱼翅1斤
配料
- 火腿肘1只 (约6两)
- 葱白段2两
- 姜片1两
- 清汤3斤6两
- 熟猪油3两
调料
- 料酒2钱
- 盐2钱
- 酱油8钱
- 白糖2钱
- 葱结4钱
- 姜片1钱
- 味精2钱
- 湿淀粉1钱
- 香油3钱
- 熟猪油8两
做法
1. 整鸭去骨方法与“鸭包鱼翅”整鸡去骨相同。将鱼翅放入沸水锅内氽5分钟，捞出沥干水，放入碗内，加清汤、葱白、姜片、料酒、盐、火腿肘、葱结、姜片、熟猪油、味精、湿淀粉搅匀，上笼蒸约15分钟，取出。2. 将鸭从嘴的刀口处塞进鸭腹中，用细麻扎紧刀口，入碗内约3小时至酥烂。将鸭锅离火口，去扎，取出竹箅，解去扎绳，将鸭翻身（胸脯朝上）。捞出火腿肘，剔骨切薄片，整齐地排列在鸭脯上。
特点
鸭肥酥烂，鸭翅透明，软糯润滑，汤味鲜美。