原料

主料

• 去毛嫩母鸭1只约4斤

配料

• 猪脚爪1只约5两
• 带皮肥膘2两
• 熟冬笋片1两
• 水发香菇2钱
• 青菜心2两

调料

• 料酒2钱
• 盐3钱
• 酱油2两
• 白糖2钱
• 味精1钱
• 姜2两
• 香油1钱
• 熟猪油2两

做法

① 将鸭开膛，挖去内脏，斩去脚，去鸭蹼。将鸭颈扭向翅膀。猪爪刮洗净，斩开成四块。将鸭、猪爪、肥膘一起放入砂锅中，舀入清水3斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，端锅离火口，捞出洗净。将鸭、猪爪、肥膘再一起放入砂锅（拍松），舀入原汤锅中加盐、酱油、白糖，加料酒，置砂锅入大砂锅中，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置中火上烧沸后，移到微火上焖烧（保持微沸）约8小时至酥烂，揭盖，去压盘，拣去葱、姜、肥膘、竹笋，将鸭翻身（胸脯朝上），放上笋片、香菇、青菜心。 ② 炒锅置旺火上，舀入熟猪油，放入葱段炸香，起锅倒入砂锅中，盖上锅盖，再焖约5分钟，淋入香油即成。

特点

此菜选用太湖细鸭，鲜嫩肥壮，鸭形完整，肉皮酥烂脱骨，汤色酱红，醇鲜味浓。