原料

主料

• 净鲤鱼1尾约2斤5两

配料

• 葱花3钱
• 姜末3钱
• 熟猪油4斤
• 味精8钱
• 笋1斤
• 油菜心2两
• 米醋1斤
• 湿淀粉6钱
• 番茄酱2两

调料

• 料酒3钱
• 酱油1两
• 盐2钱
• 白糖3钱

做法

1. 将整理好的鲤鱼洗净，在鱼身两面剞成瓦块（深至鱼骨），轻拍鱼头使其松散便于炸制，加盐、料酒腌制。用湿淀粉调成稠状，均匀抹在鱼身两面，并理出花纹。 2. 锅中倒入2000克花生油烧热。手抓鱼头鱼尾，小心放入锅中炸至五六成熟后捞出。用竹筷在鱼脊背厚处扎几个眼（防止内部炸不透）。待油温升高后，再次将鱼放入油锅中复炸，直至油花不再翻泡。捞出装盘。 3. 另起一锅，加入100克熟猪油，爆香15克葱花、15克姜末。接着加入15克料酒、15克白糖、10克盐、适量清水、40克味精烧开。用30克湿淀粉勾芡。最后加入500克米醋，制成卤汁。 4. 炸鱼卤汁制好后，立即将其浇在鱼身上，并用筷子轻轻推动，使卤汁均匀覆盖鱼身。

特点

外焦里嫩，香醋酸甜，有色有声。