春笋烧鳜鱼
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 173 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳜鱼1尾约1斤5两
配料
- 春笋1斤5两
- 猪油3两
调料
- 盐3钱
- 胡椒粉1钱
- 味精2钱
- 葱3钱
- 姜3钱
- 蒜3钱
- 醋1钱
- 酱油1两
- 湿淀粉1两
- 煮鱼汤1斤
做法
1. 鳜鱼开肚，去腮、去鳞、去内脏，从背部开刀，洗净，切下鱼头，鱼身从背部切成两块，鱼肉划上十字花刀。用姜、葱、料酒腌15分钟。 2. 春笋去皮，用刀切成菱形片，入沸水锅汆一下，捞出。 3. 炒锅置旺火上，下猪油，烧至五成热，放入腌好的鱼块、鱼头，炸呈金黄色（皮面略焦），滗去余油。 4. 随即放入葱、姜、蒜、酱油、胡椒粉、味精、盐、煮鱼汤，烧沸后改用小火焖烧约15分钟，汤汁剩三分之一时，放入春笋片，调味，用湿淀粉勾芡，淋入醋，撒上熟猪油即可。
特点
鱼肉细嫩，味鲜美，汤汁乳白色。