三丝鱼卷
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 175 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲈鱼5两
- 水发海参2两
- 鸡脯肉2两
- 冬笋1两
- 熟火腿2两
配料
- 鸡蛋5个
- 葱丝少许
调料
- 味精2钱
- 盐2钱
- 料酒2钱
- 猪油1两
- 淀粉1钱
- 姜2钱
- 醋1两
做法
1. 将鱼翅放人碗内，加人葱姜、上笼蒸烂，取出。鸡蛋清取出，鸡脯、冬笋、熟火腿各别切成粗丝。姜切成小葱花。 2. 鸡蛋黄加盐、淀粉、猪油、抹上蛋糊，把青椒、火腿、冬笋三丝理齐，均放在每片鱼片上，然后卷成鱼卷。 3. 把鱼卷放在剩余的蛋清里拖一下，再放人温油锅中，待熟时捞出。 4. 炒锅上火，冒人少许猪油，将葱花、姜末放人炸香，再加人适量清汤、盐、味精、料酒，将鱼卷滑入锅内略烧片刻，用湿淀粉勾芡，淋人熟猪油，出锅即成。
特点
质地鲜嫩，色白美观。