红烧鳜鱼段
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 178 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大鳞鱼2斤
配料
- 猪五花肉8两
- 蒜头2两
调料
- 盐2钱
- 白糖2钱
- 酱油6钱
- 胡椒粉1钱
- 香油4钱
- 醋1钱
- 花生油2两
- 清汤1两
做法
①鳞鱼杀后冲洗干净，剁成5厘米长的段，再在每段上横剞两刀（不要剞断）。五花肉带皮切3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块。蒜拍松。葱切段，姜拍松。②花生油六成热，把鳞鱼段用料酒、盐拌匀，下入热油锅内8分钟捞出控油。大蒜用油炸上色，捞出放入碗内。五花肉用水焯一下，捞出洗净。③锅烧热猪油，下蒜、姜、葱、肉块料酒、盐、酱油、开水，把鳞鱼段放入。煮至七成热时，把鳞鱼段捞出。在鱼和肉焖熟后，加入味精、猪油，汤锅丙汁。葱、姜、猪肉挑出不用，再加入少许醋、香油，盛入盘内，撒上胡椒粉。
特点
色金黄，味浓香，鱼烂离骨。