原料

主料

• 活黑鱼3斤

配料

• 冬笋2两
• 木耳1两
• 菜心3两
• 鸡蛋白2只

调料

• 葱3钱
• 姜1钱6分
• 盐2钱4分
• 白糖8钱
• 味精1钱
• 胡椒粉1钱
• 醋1钱
• 料酒1钱6分
• 猪油8两
• 鸡蛋清1两
• 水淀粉1两

做法

①黑鱼杀去后，从背部开刀，挖出内脏，摘去苦胆。将鱼肠用剪刀刮开，洗净，同鱼血一起洗净。黑鱼由头部下颚处下刀至脊骨，把两面鱼肉剔下来，肚裆、鱼尾、脊骨剁成大块。葱切段。姜拍碎。②把剔下来的鱼肉去掉皮，剁去皮筋洗净。鱼片切成薄片。葱姜切末。水淀粉浆好。③锅内放油烧热，下葱、姜爆出香味，放入鱼头、鱼尾、肚裆等略加翻炒，加料酒、清水，大火烧开撇净浮沫，加入猪油大火煮，待汤呈奶色，加盐、味精。鱼肠滚沸，捞出洗净，下锅同煮，待鱼肠熟透后，加鱼肉滚沸，捞出鱼肉，撒胡椒粉，此时已余黑鱼刨水汤。⑤锅上放油烧热，把鱼片滑透，倒入漏勺沥油。⑥接着上火，放少许油，把冬笋、木耳、葱、姜末下锅煸炒。同时将料酒、盐、糖、味精、胡椒粉、水淀粉对成汁倒入锅内，再倒入滑好的鱼片，翻炒均匀，装入预先放少许醋的盘里，同鱼汤一碗上桌，带醋碟。

特点

一鱼两吃，味鲜美可口，鱼肠如佛手，鱼片似玉兰形，又脆又嫩，地道淮扬风味。