炒蝴蝶鳝片
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 180 页
江苏菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 大鳝鱼1斤2两
配料
- 葱花4钱
- 姜末3钱
- 蒜泥2钱
调料
- 盐2钱
- 酱油5钱
- 白糖2钱
- 料酒1钱
- 猪油1两6钱
- 味精2钱
- 醋1钱
- 胡椒粉1钱
- 香油8钱
- 干淀粉6钱
做法
① 鳝鱼杀后用干布吸干血，放在砧板上，顶头横片成蝴蝶形大片。② 鳝鱼片稍放点干淀粉拌匀。用料酒、酱油、糖、味精、干淀粉对成汁。③ 鱼抓散，下入热油锅内温油漏勺，锅上火，放少许油，下葱、姜、蒜略炒，放入鱼片，接着把对好的汁周周倒人，接着加醋、香油，翻炒均匀，撒上胡椒粉，盛入盘中。
特点
鱼片松脆，味鲜美。