原料

主料

• 活桂鱼1条 (约1斤5两)

配料

• 虾仁6钱
• 熟春笋4钱
• 发香菇3钱
• 青豌豆12粒
• 松子适量

调料

• 料酒2钱
• 盐3钱
• 白糖3钱
• 醋2两
• 番茄酱2两
• 葱白段2钱
• 蒜末1钱
• 干淀粉2两
• 猪油5两
• 猪肉汤适量
• 香油适量

做法

①将活桂鱼刮鳞，去鳃，剖腹去内脏（刀口不能出鱼胸鳍）。齐胸斜切下鱼头，将鱼下巴（含胸鳍）取下做松鼠头。沿着骨两侧平片至尾部（不要断尾），斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直剞1厘米，再斜剞3厘米，深至鱼皮，呈菱形刀纹。用料酒、盐放碗内，抹在鱼头和鱼肉上，再蘸上干淀粉。②将番茄酱加猪肉汤、锅白糖、醋、料酒、香菇、干淀粉调制成汁。③将鱼肉片翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，用手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入旺油锅内，炸约20秒钟，使其成形，然后松手。待鱼随人油锅中，炸至油沸鱼身，炸至橙黄色捞起，待油温升至七成热时，再把鱼放入油锅内炸至金黄色捞出，盛人圆盘中，再撒松子，鱼下巴向上，拼成松鼠鱼形。④在复炸鱼的同时，另炒锅置旺火上，冒人熟猪油，放入虾仁炸熟后，倒人漏勺沥油。锅仍置旺火上，冒人熟猪油，放入葱白段炸黄发香，捞出弃去，再加蒜、笋、香菇丁、青豌豆炒熟，倒人调味汁搅匀，加熟猪油、香油搅匀，起锅浇在鱼上面（发出“吱吱”响声），再撒上熟虾仁。

特点

外脆内松，甜中带酸。色泽金黄，肉翻似毛，“吱吱”作响，极似松鼠，故名。